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由于我公司(北京红星股份有限公司)内部改造,北京二锅头酒博物馆(怀柔)将于3月29开始闭馆,预计8月5日开馆,具体开馆时间以我馆公布为准,给您带来不便敬请谅解!(咨询电话:51202903)

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老北京的“大酒缸”






老北京的“大酒缸”

    说起老北京的“大酒缸”,它跟北京的老胡同一样,是北京城里的特色文化。大酒缸兴于清代,盛于民初,北京人之所以把酒馆叫大酒缸,是因为它确实在酒馆里摆着或者埋着酒缸,盖上朱红缸盖以为桌用,这可以说是北京所独有的。在老北京,卖酒的铺子很多,二荤铺、小饭馆,乃至油盐杂货店里都有酒卖,而且都备有桌椅让酒客坐着喝。但是,惟有这大酒缸最有风味。那时的大酒缸遍布京城的大街小巷,您随便溜达到哪条胡同,一出胡同口儿,就能见到一个大酒缸。与通常的饭馆、酒馆不同,大酒缸进门迎面都是一张木栏柜。柜上放着许多瓷盘,盘里盛着应时的酒菜,有荤有素,如炸花生仁、煮花生米、豆腐干、辣白菜、拌豆腐丝、拍黄瓜等是四时常有的。通常不设桌子,而把存放酒的缸埋一半在地下,据说是因为酒沾了地气喝了不上头。老北京人喝酒就爱奔大酒缸,在酒缸边上喝酒,透着一种豪气,所以有人也说这是喝“武酒”,来大酒缸饮酒的,有卖苦力的,也有家境殷实的,更多的是小市民阶层,他们一边尝菜品酒,一边与其他酒友闲聊,这里没有高下尊卑之分。老北京的爷儿们没泡过大酒缸的人不多。上世纪五十年代后,随着北京胡同的改造,大酒缸的经历,从此成了上岁数人记忆中的往事。


 在前门大街的二锅头酒发源地源升号博物馆珍藏着一份古合同,这份古合同签订于乾隆五十七年,已今已有两百多年历史,是目前发现时间较早的一份白酒酒馆合同。这份合同详细的记载了当时名噪一时的“聚盛号”大酒缸,在建立之时入股情况。

合同所载内容可谓是“融社会宏阔之景,集世态众生之繁”,反映出清代乾隆年间的京城民间盛况,对研究清代的历史和民风习俗具有重要的标尺作用和考古意义。合同中这样记载:“共入本钱壹仟贰佰吊整”。当时,白银每两换钱一千文,一千文为一吊。据康熙内务府的一件奏闻“备御膳一桌,需用银十五两。计有猪二,羊二及鸡、鸭等其它八碗。” 当时皇帝御膳一席为15两白银,而当时500两白银则能买下一座坐落在正阳门的小型四合院,可以说当时这份“大酒缸”合同的价值超过两座小型四合院。
        那么,为何这座“大酒缸”当时的价值如此之高,其实与其地利之势相关。
        纵观元明清三代的北京商业中心变迁,均与京城漕运的兴衰息息相关,文物合同中的聚盛号大酒缸就坐落在崇文门船板胡同,此地正属当时漕运集结转运之地,北京南北经济文化交汇中心,相传曾有过造船厂,故有此称。
        漕运是元、明、清三代最重要的官办经济活动,也是将富庶的南方田赋粮米、木材、丝绸等物资集中到首都的一种重要方式。在古代,水运是最低成本、效率最高的运输方式。漕粮即是京城皇室贵族、王公大臣们的口粮,也是驻扎在京城军队的给养来源。没有漕粮的供应,历史上的北京连一天也维持不了。而漕运不仅维持了北京城正常的生活,也促使了南北物资的交流、繁荣,乃至文化和民俗风情的相互交流和融合。
        清初时期,通惠河的漕船难以进入积水潭之后,大通桥(现在东便门)便成了一个漕船集结转运之地,2015年启建的东便门漕运码头公园就是为复原当时规模庞大的漕运码头而设。漕船在东便门码头卸货后,内城九城门发挥各自的用途,用老北京的话说,叫做“九门走九车”。其中正阳门走龙车;朝阳门走粮车;崇文门走酒车……南北杂货酒水均在崇文门进城入京。崇文门处设有交税关口,“京师九门,皆有课税,而统于崇文一司”,但凡进京做生意的商人,都得在崇文门交税,而与崇文门相接的船板胡同自然也是酒馆林立、车水马龙。合同中的“聚盛号”大酒缸立足京城繁华的商贾凑集之地,寸土寸金价值不凡。
        这份展现清代民俗风貌的“聚盛号”大酒缸合同为何会珍藏在红星源昇号博物馆,在此背后也是有着一段关于“源昇号”与“聚盛号”的传奇故事:
        清康熙十九年,前门“源昇号”酒坊因二锅头享誉京城,康熙帝曾闻香移驾品尝,饮后赞不绝口,兴之所至,御笔赐匾。从此,“源昇号”风头一时无两,经过此地的京城文武百官竞相折腰,武官下马、文官落轿,只为一品二锅头之甘醴!就此,“源昇号”成为了清朝四大商号之一,与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名。
        公元1771年,时乾隆三十六年,京城前门、西四、西单、东单沿至鼓楼大街形成了一道京酒文化的亮丽风景线。“大酒缸”京味文化也就在这个时候繁衍出来。无论是文人墨客还是市井村民,凡至大酒缸者,无不点上几碟小菜就着“几个酒”开始找起乐子。之所以称为“几个酒”,是因清明时期的店小二是用酒提子提酒,一提一两,倒入碗中谓之一个酒。而二锅头凭借着其清香甘冽的口感也成为了大酒缸里必不可少的酒种,此时的“源昇号”美酒已出现供不应求的局面。
        公元1776年,乾隆四十一年,“源昇号”名声已驰名京师,京城各大府邸、酒楼争相向“源昇号”进货美酒。时年18岁的杜宜之为人有礼有节,虽年龄不大,办事却十分牢靠,故被赵存仁之子收做学徒,深得信赖,负责“源昇号”每日送酒业务。祖籍山西的杜宜之自幼受到父辈族人的晋商文化熏陶,遵循儒商之道,交友经商之根本在“诚信”,很快就获得“源昇号”掌柜的赏识,管理“源昇号”对外送酒业务。
        在崇文门的东口有家二荤铺,只卖猪、羊二荤,经营的是山西临汾来的樊洪元,年约二十好几,稍长杜宜之几岁。杜宜之每日送酒经过都会点上两个酱肘子,一来二去两人便有些熟识。又因同是山西老乡,这日子久了杜宜之在送酒时也会特地给樊洪元留上一小坛二锅头,待回程之时兄弟俩就着美酒吃上几碟小菜,也就结下了深厚的情谊。
        时间到了公元1792年,一日杜宜之送酒归来,见樊洪元愁眉苦脸,仔细询问过后原来是苦于荤铺生意不景气,又不知如何是好,这才心生闷气。杜宜之心想:樊大哥的荤铺占地利之势,来往进出城门都会路经此地,而如今饮酒之风盛行,再加上樊大哥烧的一手好菜,倘若能为樊大哥提供“源昇号”美酒,把二荤铺改为大酒缸,凭借“源昇号”佳酿美名,定能扭亏为盈。此后,杜宜之向“源昇号”掌柜三翻求情,终以真诚将掌柜打动,这才获得“源昇号”美酒的供货。樊洪元得知后十分感激,当下与杜宜之结拜为兄弟。为了筹集本钱他们又叫来了3位好友,共入本钱1200两银,将二荤铺的门面扩大,为往来的文人商贾提供美酒与好菜。合同约定以樊洪元亲自打理,“入本钱贰佰吊连人作为叁俸”;杜宜之提供“源昇号”美酒,“入本钱贰佰吊作为壹俸”。所开大酒缸取名为“聚盛号”,寓相聚共欢、生意兴隆之意。就此“聚盛号”大酒缸正式成立。
        “聚盛号”开业后,凭着上好的“源昇号”二锅头美酒以及樊洪元自制的拿手好菜很快就门庭若市、酒客文人络绎不绝。
        公元1860年,英法联军侵华,百姓民不聊生,侵略者抢夺虐杀,所到之处皆生灵涂炭。风风火火了几十年的老字号“聚盛号”大酒缸也因此受到了影响,生意一落千丈,最终在权衡利弊后关店停业,但是“聚盛号”大酒缸和“源昇号”酒坊之间的故事并没有结束。
       1949年红星建厂,在建厂之初收编了以“源昇号”为代表的京城十二家酒坊,独家传承了二锅头酿制技艺,二锅头也从此走上了现代化生产的道路。红星建厂庆典上,红星向全社会征集源昇号的故事和文物,聚盛号合股人杜宜之的第三世孙杜萱将祖上留传下来的“聚盛号”合同捐给了红星酒厂档案室,自此源昇号与杜樊两位老板间的深厚情义才被后人知晓。此份“聚盛号”合同记录着“源昇号”与“聚盛号”的深远渊源,乃是前门源昇号博物馆的镇馆之宝。