公告

由于我公司(北京红星股份有限公司)内部改造,北京二锅头酒博物馆(怀柔)将于3月29开始闭馆,预计8月5日开馆,具体开馆时间以我馆公布为准,给您带来不便敬请谅解!(咨询电话:51202903)

当前位置:首页 > 起源与传播 >二锅头古法酿造技艺
二锅头古法酿造技艺
  • 工艺简介

          二锅头工艺与古代蒸酒设备有关,“锅”指的是甑桶上方的天锅(冷却器),将发酵成熟后的粮食(酒醅)装入甑桶内蒸馏出酒时,上升的酒蒸汽遇到装有冷却水的天锅便会“冷凝”形成酒液
          经过天锅第一次注入的凉水
    冷却后从甑桶内流出的酒为“酒头”,其口味暴辣,舍弃
          
    经过天锅第三次注入凉水冷凝后流出的酒为“酒尾”,其口味酸杂,舍弃;
          只取第二锅冷凝流出的酒,其口味最佳,质量头等。
          
    这种掐头去尾取中段的分段摘酒方式,即称之为二锅头工艺。

  • 二锅头蒸馏设备——蒸馏器

          二锅头既是工艺名称又是产品名称。 二锅头作为工艺名称,源自古老的蒸酒设备。古代的蒸馏器分为三部分:
          一为“底锅”——用于烧水汽化
          二为“甑桶”——用于装发酵成熟后的酒醅
          三为“天锅”——用于装冷水以冷却酒气、接取酒液

  • 二锅头传统酿造技艺之一——制曲工艺

          大曲作为北京二锅头酒的糖化发酵剂,由大麦和豌豆制成。大麦和豌豆磨成面,按六比四或七比三的比例混合,然后加入清水,搅拌均匀,靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团,不散不粘。继而将原料铺满曲斗(用榆木制成的曲斗作模具),尽力挤压,使其初步成型,然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度,以利于菌类生长。
          制曲中有不少传承的经验,如:粉碎“烂心不烂皮”,拌料“成团而不散”,踩坯“光滑而不致密”,安坯“宽窄适宜”,翻坯“时机适度”,自然积温,自然风干。大曲质量凭借“手摸、眼观、鼻闻”等来控制。

  • 二锅头传统酿造技艺之二——老五甑工艺

          窖池内有五甑材料同时在发酵(即大米查 、二米查 、小米查 、回活、糟活各一个),发酵后的酒醅,出池时分层取出分别各自蒸馏,共六次蒸馏。根据季节的变化发酵时间至少28天。在一定的温度下,糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。酿酒技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。 发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。                   
          眼看:主要是看发酵后酒醅颜色是否纯正;             
          鼻闻:是闻发酵后酒醅是否有纯正的二锅头酒香味;         
          手摸:是控制发酵温度和水分;                 
          脚踢:则是测试发酵后酒醅的松散度,脚踢不散酿出的酒就会发酸。

  • 二锅头传统酿造技艺之三——混蒸混烧工艺

          二锅头酒的传统酿制技艺中,采用“混蒸混烧”的工艺,即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。                         
          装甑:在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为大技师。装甑讲究:“轻、松、薄、匀、散、准”。       
          蒸酒:既要将酒醅蒸透,又要讲求:“缓慢蒸馏,大火追尾”,蒸出更多更好的二锅头酒。                       
          摘酒:只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”,技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、匀花、油花”等,可根据不同的酒花控制蒸馏的过程,达到“掐头去尾取中段”的目的。