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尊敬的广大游客朋友：
北京二锅头酒博物馆自2020年7月21日开馆，为全力做好新型冠状病毒疫情防控工作，凡来我馆参观的游客，请戴好口罩、厂区大门扫码登记、博物馆正门扫码登记，详情请致电：51202902。
感谢广大游客支持与配合！
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二锅头工艺与古代蒸酒设备有关，“锅”指的是甑桶上方的天锅（冷却器），将发酵成熟后的粮食（酒醅）装入甑桶内蒸馏出酒时，上升的酒蒸汽遇到装有冷却水的天锅便会冷凝形成酒液。
经过天锅第一次注入的凉水冷却后从甑桶内流出的酒为“酒头”，其口味暴辣，舍弃不用；
经过天锅第三次注入凉水冷凝后流出的酒为“酒尾”，其口味酸杂，舍弃不用；
只取第二锅冷凝流出的酒，其口味最佳，质量头等。
这种“掐头去尾取中段”的分段摘酒方式，即称之为二锅头工艺。
大曲作为北京二锅头酒的糖化发酵剂，由大麦和豌豆制成。大麦和豌豆磨成面，按六比四或七比三的比例混合，然后加入清水，搅拌均匀，靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团，不散不粘。继而将原料铺满曲斗（用榆木制成的曲斗作模具），尽力挤压，使其初步成型，然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度，以利于菌类生长。
制曲中有不少传承的经验，如：粉碎“烂心不烂皮”，拌料“成团而不散”，踩坯“光滑而不致密”，安坯“宽窄适宜”，翻坯“时机适度”，自然积温，自然风干。大曲质量凭借“手摸、眼观、鼻闻”等来控制。
老五甑工艺是我国白酒酿造应用最广的传统发酵方法。每批酿酒原料需要经过五次发酵，六次蒸馏，将粮食内的淀粉充分利用。
窖池内有五甑材料同时在发酵：即大碴（应写做“米查“）、二碴（应写做“米查“）、小碴（应写做“米查“）、回活、糟活各一个。发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共六次蒸馏。根据季节的变化发酵时间至少28天。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。酿酒技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。 发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。
眼看：主要是看发酵后酒醅颜色是否纯正；
鼻闻：是闻发酵后酒醅是否有纯正的二锅头酒香味；
手摸：是发酵后酒醅的温度和水分；
脚踢：则是测试发酵后酒醅的松散度。
二锅头酒的传统酿制技艺中，采用“混蒸混烧”的工艺，即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。
装甑：在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为大技师。装甑讲究：“轻、松、薄、匀、散、准”。
蒸酒：既要将酒醅蒸透，又要讲求：“缓慢蒸馏，大火追尾”，蒸出更多更好的二锅头酒。
摘酒：只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”，技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、匀花、油花”等，可根据不同的酒花控制蒸馏的过程，达到“掐头去尾取中段”的目的。
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